◆ドブロクづくり 家庭で気軽な夏の楽しみ

■ 趣味の酒造り　ドブロク

ニュージーランドで "はじめて覚えたこと" がたくさんあります。
『酒造り』もそんなひとつです。

ニュージーランドのスーパーマーケットを覗いたことがある人ならご存じだと思かもしれませんが、あちらでは町のスーパーでふつうに"手造りビールキット"が売られています。また地元のカルチャーセンターではフラワーアレンジメントなどにならんで「ワイン造り講座」が開かれていたりと、趣味として広く酒造りが親しまれています。

ニュージーランドでお世話になった家庭で手作りビールをごちそうになったり、酒造りマニアの人からはコーヒー豆から作った酒を飲ませてもらったりと、日本ではめったにお目にかからない自家製のお酒に接する機会がたくさんありました。

酒を造るなんて、醸造所のような大がかりな設備がないとできないと思っていただけに、こんな手軽に酒が造れてしまうなんてまさに「目から鱗」状態でした。自分も日本に帰ったら酒を造るぞ！　そう思ってはじめたのが、「ドブロク」づくりです。

■ ドブロクと言っても...

ドブロクというと、そうあのドブロクです。農家の人たちが米から作っていた手作りのお酒。なんでまたそんなものをとお思いかも知れませんが、簡単でこれがなかなかイケるのですよ。

味はというと、一言でいうなら、とっても"爽やかなお酒"です。

暑い夏にぴったり。ゴクゴクと飲めてしまう。
というのは、ぼくが作っているのは、古来からのドブロクを現代流(?)にちょこっとアレンジした、「スパークリング・どぶろく」だからです。わざと炭酸を大目にとけ込ませて作る米の発泡酒。

ビールやスパークリング・ワインなど炭酸が入ったお酒がありますが、あれはあとからわざわざ炭酸を入れているわけではありません。糖が発酵してアルコールができるときには必ず炭酸ガスも発生します。ふつうは気化して消えていくだけですが、瓶の中など密封した場所で発酵を進めると炭酸ガスは液体中にとけ込んでいきます。これが炭酸を含むお酒の正体。

この炭酸のお陰で、ドブロクは爽やかな夏のお酒に生まれ変わります。キンキンに冷やした瓶を冷蔵庫から取り出して、グラスに注げば、シュワーと炭酸の泡が上がります。見た目は完全に清涼飲料。ゴクゴクと飲めば口の中ではじける泡と酸味の利いた爽やかなのどごし。

どぶろく＝田舎臭いという先入観はキレイさっぱり消してしまってください。ここで紹介するお酒はなんともおしゃれな米ベースの発泡酒なのです。

■ スパークリング・どぶろくの作り方

ドブロクのいいところは、特別な道具なしに作れること。基本的には台所用品だけでＯＫです。

道具

1. 炊飯器
2. 漬け物用など大きめのタッパ（容器）
3. 布巾
4. ドブロクを入れる容器計1.5リットル分くらい（炭酸飲料にする関係上、酒の2合瓶あたりを使って小分けするのがベスト。ペットボトルでも可）

材料

1. 白米3合
2. ミネラル・ウォーター2リットル程度
3. 米麹150〜200g
4. ドライ・イースト少々
5. ヨーグルト菌1gくらい
6. 調理用酒少々

米麹：イトーヨーカドーで購入。約300円。漬け物コーナーにありました	イースト菌：スーパーどこでも売ってます	ビフィズス菌：ヨーグルト菌のかわりに薬局で購入。なくても可

• ドブロクの原料になる白米の銘柄はなんでもＯＫ。日本酒のようにコクとか味にこだわるお酒ではないので、研ぐのもふつうにご飯を炊くときと同じでＯＫです。炊いた後に芯があったり焦げがあっても No Problem.
• 米麹（こめこうじ）はちょっと手に入りにくいかも知れません。ジャスコや西友など大手のスーパーで写真のような半乾燥米麹が手に入ります。写真は「伊藤惣」の「みやここうじ」。200g入りで300円程度。一袋全部使います。デパートの地下にあるような味噌の専門店で生の米麹が売られている場合もあります。この場合は菌の活きがいいので150g程度でＯＫです。
• ドライ・イーストはどこのスーパーでも売ってます。写真は日清の「スーパーカメリア」という製品。パン専門店で売っている生イーストを使うと味はさらに良くなるそうです。
• ヨーグルト菌はデパートなどで売っているらしいですが（商品名「名糖ヨーグルトの菌種」）、ぼくは見つけられませんでした。そこで薬局で売っていた、「ビフィズス30億」というビフィズス菌を1袋（1g）入れて作っています。普通のヨーグルトを少し混ぜるという方法でもＯＫだと思います。ヨーグルト菌は酸味や風味を増すのに使うだけなので、入れなくても酔える酒にはなります。

以上の材料でだいたい1.5リットルくらいのドブロクができます。

ドブロクの作り方

1. ミネラルウォーターを冷蔵庫で冷やしておく。
2. 米3合をよく研いで、ふつうの炊飯器で炊く。ただし、水の量は少な目にする。２合炊きの水量が目安。調理用の酒を少したらせば、すぐに火にかけて構わない。（吸水の必要なし。炊きあがりが芯があっても気にしない）
3. 炊きあがったら10分ほど蒸らして、ぬか漬けを作るような大きめのタッパにあける。そこに冷蔵庫で冷やしておいたミネラルウォーターを加えてかき混ぜる。量は800ccくらい。（適当でＯＫ）⇒発酵に適した適温に下げる意味もあります。
4. 米麹を150〜200g入れてかき混ぜる。
5. ドライイーストを少々加える。6g程度。生イーストなら大さじ1杯程度。
6. ヨーグルト菌を加える。1g程度が目安。手に入りにくいので、ぼくは薬局で売っている粉末のビフィズス菌を使ってます。少量のヨーグルトを加えていいかも。これは酸味付けのためだから、まったく入れなくても酒はできます。ヨーグルト菌の加減によって酸味が変わってきます。

以上で仕込みは終わりです。あとは布巾を掛けるなど軽く蓋をして、アルコール分が出てくるまで、温かいところに置いておくだけ。夏なら常温で2日半、秋冬などでも暖房の効いた部屋とか、風呂のふたの上とかに置いておけば3、4日で酒になります。納豆を作るときみたいに、厳密に温度管理しなくても大丈夫。よっぽど寒くなければちゃんと発酵がはじまります。常温で手早くできる夏がベストシーズンかもしれません。このスパークリング・ドブロクはビールと同じようにゴクゴク飲むタイプのお酒なので、やっぱり夏が似合います。

仕込みをした直後は、米が水分を吸ってしまって、ほぼ"固体"の状態ですが、1日くらいで発酵がはじまり、やがてドロドロの液体に変化していきます。プクプクと気泡が上がってくるのがわかるはず。時間がたつに連れてどんどん液化してきて、ツンとするアルコールと米の匂いが漂ってきます。

仕込み3日目のモロミ(6月中旬頃仕込み)

この状態を"もろみ"といいます。絞るまえの原酒。農家で作るような伝統的なドブロクはこのままの状態で飲むこともあります。半固形半液体という感じで、重湯のように液体に米の固まりがところどころに残った状態。そのためドブロクは"飲む"という以外に"食う"という表現を使うこともあるそうです。

もろみを少し食べてみて、十分にアルコール分が感じられて、もういいかなと思ったら布巾を使ってしぼります。それを瓶に詰めたらほぼできあがり。（ちなみに布巾の中に残る米の糟は酒粕です）

時間をかければ発酵が進んで、アルコール度数は高くなりますが、限界がありますし、度を越すと、酸味がつよくなるので注意。まあ、もともと酸味が強めのお酒なので、なんどか作ってみないと、その加減はわかりにくいかも知れません。

瓶内発酵でスパークリング・ドブロクに

ドブロクを絞って瓶に入れたらしっかり栓をして、さらに常温にしばらく放置します。そうすると瓶内で発酵が進み、炭酸がとけ込んでスパークリングっぽくなります。炭酸の具合は、この瓶内発酵の時間にかかっているので、試行錯誤のうえお好みに応じて。微炭酸からビールのような泡まで調整できます。

冷蔵庫に入れれば、発酵速度は極端に遅くなるので、そのままの状態で1週間くらいは保存できます。でも数日以内というのがベストのようです。

このスパークリング・ドブロクはとにかく冷やして飲むのがポイント。やっぱり素人が簡易法で作るお酒なので、日本酒のようなコクや味わいは望めません。それをカバーするのが炭酸で、みんなとわいわいとパーティー用のお酒といった感じでしょうか。手作りの酒なんて現代日本社会ではまずお目にかからないものですから、きっとウケはいいはず。そんな楽しみながら話のネタに飲むお酒という気がしています。

■ 酒ができる仕組み

酒ができる原理は意外とシンプルです。まず材料は糖を含んだ液体。それに酵母（イースト菌などアルコール発酵を営む菌類の一群）を入れて発酵させると、糖が分解してアルコールと炭酸が生じます。つまり単純に言えば砂糖水にイースト菌を入れて発酵させれば酒になるわけです。

世界各地にいろいろな酒がありますが、基本原理は同じ。ワインの場合は、ブドウの果汁という"糖"を含んだ液体に酵母（イースト菌）を入れたものですし、同じようにしてパイナップルやレモンなどフルーツであればたいていワインになります。

フルーツ以外に穀物で作るお酒もあります。例えば芋焼酎だとか米から作る日本酒などです。これら穀類はデンプンを含むという共通項があります。デンプンは多糖類と呼ばれる糖の一種。そのままでは甘くありませんが、分解すればショ糖やブドウ糖などの単糖類になって甘さが出てきます。だから酒にするまえに第一段階の発酵が必要となります。そうしてふつうの糖になってしまえばその後はワインづくりとまったくおんなじです。ここで紹介したドブロクの場合は、〈デンプン⇒糖〉に変化させるのに麹を使い、〈糖⇒アルコール〉にはイースト菌を使っています。

こう考えると、いろいろなものからお酒が造れそうです。芋や麦、米からできるなら大豆のお酒というのもできそうですし、バナナのお酒なんていうのもアリです。（旨いかどうかは別ですが…）

さらに考えていけば、ドブロクのアルコール度を上げるために砂糖を加えるという方法も浮かんできます。実際にぼくの場合は、瓶内発酵を促進させるために、もろみを絞って瓶に入れた後少量の砂糖を加えています。これはドブロクマニアに言わせると「邪道」なのだそうですが、まあ趣味の酒造りですし、硬いことはなしということで…

ふつうに作っても、このドブロク、かなりのアルコール度数があります。ビール以上、日本酒未満と言ったところでしょうか。飲み口が爽やかなのでついゴクゴク飲んでしまうのですが、あとですごく回ってきます。要注意です。

■ 最後に酒税法について

「あれ？　お酒って勝手に作っちゃいけないんじゃなかった？」
そうお思いの方いらっしゃるかも知れませんが、そのとおり。日本の法律では、個人が酒を作ることは違法とされています。販売目的ではなく自分で飲むためであっても密造とみなされ、酒税法第54条により「5年以下の懲役又は50万円以下の罰金」です。

だからここで紹介したドブロク造りも日本では法律違反になります。

なぜこんな簡単にできる料理に毛のはえたみたいなものなのに「犯罪」になってしまうのか？
なんで自分が飲む酒を自分で作ってはいけないのだろう？？

いろいろ物議はあります。でもここでは詳しくは触れません。興味がある方はどうぞ調べてみてください。本屋さんに行けば自家酒造のマニュアル本や自家酒造の問題を扱った本が多数ありますので。

酒造りのおもしろいところは、「酒って生きてるんだなぁ」と実感できるところにあります。仕込みをすると、すぐに良い香りがしてきてプクプクと気泡が上がってくるのがわかります。数時間おきにみるとそのたびに表情が変っている。気温や条件によっても違ってきます。それらを見極めて、ベストの絞る時期を選ぶ。それによって味が微妙に変ってくるおもしろさがあります。

今でこそイースト菌や米麹を使っていますが、昔の人はワラなどについた雑菌を使って半ば偶然に頼って作っていました。そんな時代から培われてきた酒造文化に畏敬の念を感じてしまうし、なおかつすごいのは原材料こそ違えど、世界中で同じ仕組みを使って「酒を造る」という文化を独自に見いだしてきたこと。これはもう偉大としか言えません。

たかが酒、されど酒。

世の中に酒好きは大勢いますが、こうして自分で作ってみると、また酒に対する思いがかわってくるものです。文化論まで持ち出すと大げさですが、自分の中では、この酒造りは、世界の酒文化へ、また日本古来の伝統などへも興味を拡げるものとなりました。

味わいはもとより、こうした知的好奇心の対象としての酒造りの楽しみもあります。それがなんで法律で規制されてしまうんでしょうね。釈然としないものを感じつつも、夏になると、麹を買いだめして、つい酒造りに精を出してしまうのでありました。